tiao2008

胆水豆花（卤水豆花、胆巴豆花）
主料：新鲜黄豆。
辅料：胆巴。

其它
盐卤，固体胆巴，水按1：1加水化成液体，静置几小时，过滤，用玻璃瓶、塑料瓶（非金属瓶）装好即成盐卤。
或者1:10配置，静置，直接点浆。

配料比
500克黄豆。
浸泡：水为干豆的2-3倍。
磨浆：水为干豆的8倍。
点浆：胆巴为干豆的2%。（由于黄豆存储时间等原因，胆巴2-4%）


工艺流程（8个步骤）
选、泡，洗，磨，煮，滤，点，压。

制作过程
1、选料
选用新鲜黄豆，用干选法过筛或用水选法筛除杂物、劣质豆、草木和砂土等杂质。

2、浸泡
水量以浸没黄豆为准。在浸泡的过程中，防止泡豆水质变酸变馊，而影响豆浆质量，根据具体情况及时换水1次。
浸泡时间根据气温不同而异，一般是夏天泡豆4-6小时；冬天可延长至9一12小时。
或冰箱冷藏（4度）放置12小时。
注意事项：1水量，2浸泡时间。

3、冲洗
浸泡好的黄豆有必要进行排酸处理，即排净浸泡水，用清水对大豆进行冲洗，去除大豆表皮含有的酸性物质和微生物。

4、磨浆
泡好的黄豆，分次放入料理机，加水打成豆浆。

5、煮浆：
煮沸，烧开，煮熟。
注意事项：不停搅拌，防止粘锅、糊锅。避开豆沫，防止假沸。

6、滤浆
将煮熟的豆浆用纱布过滤。

7、点浆
开火，过滤后的豆浆微开时，关火。
少量，多次，搅拌豆浆。
出现细小豆花，豆浆凝结时，不要搅拌下面。在表层慢慢顺时针画圈。
豆浆出现淡黄水时，停止加卤水。
注意事项：
点浆温度（控制在90度左右）。

少量，多次，慢慢顺时针搅拌。点浆过程中，如果温度下降，可以开小火，但不要煮开

8、压豆花
当豆浆出现淡黄水时，表示豆花已凝结。可以用工具压紧了。
压的过程中，可以舀出多余的黄水。
然后划块。
倒入黄水（或开水），开火，烧开即可食用。

[ 本帖最后由 onlymyself 于 2023-2-9 14:55(GMT+8) 编辑 ]

ynsbdbdgcc

豆花应该是四川的最有名,特别是乡镇上现做的绝对是美味

zhongshanwanshi

豆花、豆腐、豆腐脑、老豆腐等虽然称呼不同，但是制作方法都是大同小异。可能是因为天朝地大物博的原因。西南地区多程豆花。不同地区点豆腐用的外加剂也不太一样、北方多事卤水，南方多是石膏，西南地区多是酸菜汤。反正都是根据因地制宜，完成制作。北方制作豆腐很少听说带汤吃的，云贵川地区带原汤吃不压太实，加点儿辣椒、酸菜等调料就是豆花。

暗色风云

这种话不要说，没有人的味蕾和习惯是相同的，有人还喜欢甜的豆花呢
我去过四川，也去过浙江，江苏，两广，云南，海南，山东，山西，陕西，湖南，甘肃，西藏等很多地方，我是吃咸豆花的，也一样爱吃辣，四川的辣一样吃的惯，但是最喜欢的是扬州的豆腐脑
其实我可能岁数大了，我90年代去四川的时候，那里辣吃的并不多，火锅也不是现在这么辣，记得最清楚的是桔子园进去三毛，桔子随便吃，只要当天出来就行，19年的时候那里的桔子比在上海买都贵，鬼知道怎么回事，火锅变得越来越辣

rikkylee

我们这边的豆花就是甜的，红糖熬姜，半粘稠以后浇在豆花上吃

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说到豆花，我吃的最多的是四川的豆花火锅，尤其是猪蹄火锅，里面放一些豆花，豆花的块头还比较大

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刚开始爱吃甜豆花，后来慢慢喜欢上咸豆花，加各种料，在配跟油条，早餐就解决了。