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标题: [转帖] [一代综师]从买肉开始的家常卤牛肉全流程[10P] [打印本页]

作者: 1000ok 时间: 2023-10-24 10:10 标题: [一代综师]从买肉开始的家常卤牛肉全流程[10P]

买肉：美团买菜购买，66元/公斤，冷冻牛腱

化冻：表面撒一层薄盐，进冰箱冷藏层化冻，8小时左右(隔夜)，化冻后流水冲掉肉表面血污。
化冻前：

化冻后，洗掉表面血污：

干腌：肉表面撒盐，确保完全覆盖。搓揉肉表面至颗粒盐溶解。冰箱冷藏层，腌制18小时。
揉匀后：

腌制18小时后：

煮制：锅中加清水没过肉，煮至软烂。煮制环境参考：30kpa小压力电压力锅，牛羊肉功能，煮50分钟，闷半小时以上，泡在汤里随吃随取。
煮制、闷制后：

成品展示：
取出，切片，摆盘，淋少许上层肉汤

肉汤：

评价：
这是最基本款的卤肉，只用了盐，汤清而肉本味浓郁。
肉经过18小时以上的腌制，盐分充分穿透肉质，生成的微量亚硝酸盐使肉整体呈现出红色，而不是直接煮熟的白惨惨的褐色。(不用担心亚硝酸盐超标，没额外添加亚硝酸盐，含量没多点。)腌制过的肉，肉质不松散，热切也没有直接散架。
筋膜部分充分胶质化，口感丰腴。
瘦肉主体不干硬，断口性佳，略有咸味底口。
汤色为淡茶色，略有咸味底口，肉香清亮浓郁，可直饮，作为高汤材料用于任意后续菜肴也非常合适。例如：一份原汤一份水，烫点粉丝撒葱花。

[ 本帖最后由 1000ok 于 2023-10-24 10:15(GMT+8) 编辑 ]

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