孜然羊肉[26P] - All About Food | 美食频道 - SiS001! Board

fitech 发表于 2013-10-23 10:44 只看TA 1楼
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[转帖] 孜然羊肉[26P] 主料：羊后腿肉300克辅料：香菜50克；鸡蛋1个调料：孜然粉3克；辣椒粉3克；盐5克；料酒10克；淀粉5克；味精2克；胡椒粉少许；泡打粉1克；嫩肉粉1克；少许香油做法： 1.看看羊后腿肉：其中香菜切寸段，铺在盘子上备用 2.加入盐；料酒；胡椒粉先抓匀 3.加入泡打粉；嫩肉粉用手反复抓1-2分钟，将泡打粉；嫩肉粉抓进去，如果感觉发干，可以加极少量的水。 4.加入少许的蛋液，反复抓匀后，再放入干淀粉抓匀。 5.再倒入少许香油，抓匀腌制15分钟。放了嫩肉粉后，不能超过15分钟。 6.15分钟后，锅中油温不要太高，5成热即可一片一片的放入肉片 7.只要肉片一变色，立即捞出，避免变老。 8.待油温再次升高6成热，还是不要太热，就再次放入肉片，大约1分钟就可以捞出。 9.锅中少油，放入羊肉片，炒匀 10.分别放入孜然粉；辣椒粉；味精炒匀即可出锅。羊肉软嫩靠上浆二次过油别太热 1.老羊肉如何上浆： 1.）如果买回的羊肉，没有把握区分是否小羊或老羊，就按老羊肉处理，原则是宁肯错杀一千，也别放过八百。因为小羊肉即使上浆，也无大碍，就是口感软了一点，也比咬不动强。 2.）老羊肉上浆的第一种特殊原料：就是加点泡打粉，像发面包一样，500克羊肉切片后加6克的泡打粉，原理是泡打粉将使羊肉片涨发，是羊肉纤维吸入更多的水分，羊肉片有了水分，就会变得软嫩了。 3.）老羊肉上浆的第二种特殊原料：如过羊肉不是特别的老，一般只加泡打粉就可以了，假如你没把握，就再加一点嫩肉粉，500克羊肉片加入3克，嫩肉粉的原理就是利用酶的软化作用，将老羊肉的纤维烧断，使羊肉变嫩。 2.老羊肉如何过油： 1.）第一次过油，只需5成热的油温，也就是手放到油面的上方，手感到温热就可以了。而且羊肉片只要全部变色，就可以马上捞出，千万别在锅里呆着。 2.）第二次过油，也只需6成的油温，因为油温太高，我们一般没有厨师熟练，容易是羊肉流失更多的水分。造成羊肉片失去水分而变老。第二次过油，只要羊肉片变稍微的硬挺，也要快速捞出。 3.）其余的就是多练了，尤其是过油，怎么说也是一项技术活，不练个三五遍，不好过关啊！
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fitech 发表于 2013-10-23 10:44 只看TA 1楼

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[转帖] 孜然羊肉[26P]

主料：羊后腿肉300克
辅料：香菜50克；鸡蛋1个
调料：孜然粉3克；辣椒粉3克；盐5克；料酒10克；淀粉5克；味精2克；胡椒粉少许；泡打粉1克；嫩肉粉1克；
少许香油
做法：
1.看看羊后腿肉：其中香菜切寸段，铺在盘子上备用

2.加入盐；料酒；胡椒粉先抓匀

3.加入泡打粉；嫩肉粉用手反复抓1-2分钟，将泡打粉；嫩肉粉抓进去，如果感觉发干，可以加极少量的水。

4.加入少许的蛋液，反复抓匀后，再放入干淀粉抓匀。

5.再倒入少许香油，抓匀腌制15分钟。放了嫩肉粉后，不能超过15分钟。

6.15分钟后，锅中油温不要太高，5成热即可一片一片的放入肉片

7.只要肉片一变色，立即捞出，避免变老。

8.待油温再次升高6成热，还是不要太热，就再次放入肉片，大约1分钟就可以捞出。

9.锅中少油，放入羊肉片，炒匀

10.分别放入孜然粉；辣椒粉；味精炒匀即可出锅。

羊肉软嫩靠上浆二次过油别太热
1.老羊肉如何上浆：
1.）如果买回的羊肉，没有把握区分是否小羊或老羊，就按老羊肉处理，原则是宁肯错杀一千，也别放过八百。因为小羊肉即使上浆，也无大碍，就是口感软了一点，也比咬不动强。
2.）老羊肉上浆的第一种特殊原料：
就是加点泡打粉，像发面包一样，500克羊肉切片后加6克的泡打粉，原理是泡打粉将使羊肉片涨发，是羊肉纤维吸入更多的水分，羊肉片有了水分，就会变得软嫩了。
3.）老羊肉上浆的第二种特殊原料：
如过羊肉不是特别的老，一般只加泡打粉就可以了，假如你没把握，就再加一点嫩肉粉，500克羊肉片加入3克，嫩肉粉的原理就是利用酶的软化作用，将老羊肉的纤维烧断，使羊肉变嫩。
2.老羊肉如何过油：
1.）第一次过油，只需5成热的油温，也就是手放到油面的上方，手感到温热就可以了。而且羊肉片只要全部变色，就可以马上捞出，千万别在锅里呆着。
2.）第二次过油，也只需6成的油温，因为油温太高，我们一般没有厨师熟练，容易是羊肉流失更多的水分。造成羊肉片失去水分而变老。第二次过油，只要羊肉片变稍微的硬挺，也要快速捞出。
3.）其余的就是多练了，尤其是过油，怎么说也是一项技术活，不练个三五遍，不好过关啊！

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1woepdl 发表于 2013-10-23 13:15 只看TA 2楼
秋冬时节可不能错过美味的羊肉。可惜没有图片显示不出来，还好做法介绍的很详细，谢谢分享！
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zhangjiyong 发表于 2013-10-23 15:09 只看TA 3楼
这个菜还可以，不知做出来好吃不，回家做做看
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缘份由天定发表于 2013-10-23 20:40 只看TA 4楼
这个为什么没有图片的，这样没有直观的感觉的。
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