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| kenese 发表于 2017-3-20 22:00 只看TA 1楼 |
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[转帖] 老师傅教的正宗陕西肉夹馍秘制技术【21P】 陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍（与白吉馍不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家。食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻）。肉夹馍是陕西著名小吃。 这么著名的小吃，当然，全国各地卖特色肉夹馍的非常非常的多，今天小编就是从陕西潼关一位做肉夹馍的老师傅哪里花3500元学费学习来的全套制作技术以及配方，现在无私的提供给大家免费学习。  肉夹馍 肉夹馍的做法步骤  1.五花肉与瘦一点的前腿肉各一块，肥瘦三七开。也可以用纯五花肉和纯前腿肉，看个人喜欢。  2.猪肉烙皮后刮洗干净，加红烧酱油、姜片、白胡椒粉、料酒、花椒，将肉充分揉搓按摩。关于烙皮---我们四川吃猪肉喜欢烙皮，有条件的，在火上把肉皮燎烧至焦黄，再刮洗。没条件的，就把锅烧得极热，不放油，肉皮紧贴热锅烙得焦黄，称之为烙皮。这样猪肉皮吃起来更Q弹哦。  3.加了调料的肉，蒙上保鲜膜腌制两个小时。  4.这是腌好的肉。  5.锅里烧水，连肉带腌料和汁水，统统放入锅里，再加一些红烧酱油、料酒、盐、冰糖、八角、草果、小茴香、桂皮、丁香、干橘皮、香叶、三奈。  6.加盖中火炖煮约四十多分钟，炖得软一点更好吃。  7.在炖肉的时候，准备制作白馍。面粉500克（其实多少随意，看你吃多少馍）。  8.温水约280克，酵母3克，与面粉调和。  9.揉成光滑的面团，面粉的吸水程度不一样，观察干稀状态，适量增减面粉和水，醒发半个小时。  10.面团分成约60克一个的小剂子。我留了几个小剂子做牛肉馅饼，做了八个白馍。  11.揉好，擀成牛舌状。  12.再卷成圆形。  13.按扁，再次擀面，成圆饼状。饬15分钟。  14.平底锅烧热，不要放油，放饼下去，转小火，加盖焖着烙馍。  15.两面烙得色泽金黄。注意观察状态，经常翻面，不要烙糊了。每家火力不一样，我一锅同时烙三个饼，烙熟大约花了十几分钟。（打工不如创业，餐饮小吃投资少，见效快，不会正宗特色小吃的技术配方怎么办？找配方商城，想学习本文上述更多正宗特色的小吃技术配方，创业型的餐饮技术配方，敬请关注小编配方研发团队公众号tsxc5888（长按可复制）  16.这是烙好的白馍。  17.这边厢，肉也炖好了，夹出几块浸泡在肉汤里的肉。  18.在菜板上将肉切或剁成碎块，我家帆少喜欢吃稍微大块一点的肉，有满足感。^_^喜欢香菜的亲们可以剁一点进去。  19.两个诱人的肉夹馍，拍完照得赶紧第一时间啃起来！ 20.看它们明明是馍夹着肉，为何叫肉夹馍？带着这个问题，我特意去百度了一下：“肉夹馍”的叫法源自古汉语，是一种宾语前置，其意为“肉夹在馍中”。 外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，肉怎么能夹馍？这就是与古汉语有关了，肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。老百姓无需文诌诌地讲之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去"于"字，喊起来便当，就像吃面不嚼一样，有快就有慢。原来如此，学习了。有网友告诉我，陕西话馍夹肉听起来像没夹肉，所以反过来念肉夹馍，这个说法更形象呢 |
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