材料:带皮五花肉、酱油、冰糖、甘草末、花椒粒、桂皮、盐、味精、辣椒油、蒜泥、葱花
做法:
1、先预制味汁,提前几个小时甚至数天都可以,用上好红酱油浸泡适量冰糖,一点甘草末(也可再加一小撮整粒的花椒和适量桂皮)。
2、制作时,用带皮五花肉一块,先浸泡于水中,漂去血水。
3、整块肉入水煮至断生,
4、将肉浸泡在原汤中至少三十分钟,如果能放冷更好。
5、把肉捞起来切成尽量薄的大片,加入味汁(要将花椒粒和桂皮去掉),极少量盐、加入味精、适量辣椒油,加入较多的大蒜泥,撒上适量葱花,拌匀即可,拌的时候如果嫌干可加一点点原汤。
这道菜蒜香味浓,爽而不腻,是四川人爱吃的家常凉菜。
小帖士:
1、不可久煮,否则肉老而且皮肉分离不好切整片。判断是否断生,可以在中途捞起肉一切为三,这样一是便于迅速煮好,二是便于观察煮的程度。也可以用插入竹签看是否冒血泡来判断是否断生,没有血水即可。
2、煮好后的原汤浸泡至关重要,因为煮肉会造成失水,这样的肉吃起来干木而不嫩。经浸泡后,肉会吸收水分进去,吃起来与不泡的大不一样。
3、一定要用五花肉,做出来的才好吃。
另有简易制法如下:
不用先预制味汁,直接煮五花肉,煮时加适量生姜和花椒至断生,浸泡在汤内一段时间,切片,加入蒜泥、适量白糖、酱油、辣椒油,葱花、味精,拌匀即可。
有的人对这道菜做了一些改革,不加辣椒油,而是将野山椒、泡萝卜切成粒,香菜(四川人叫做芫荽)切碎,加入其中,并且蒜泥是用热油烫过的蒜泥油。