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「我要成为VIP」
| twdjy 发表于 2008-8-28 14:00 只看TA 1楼 |
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[转帖] 蒜泥白肉  材料：带皮五花肉、酱油、冰糖、甘草末、花椒粒、桂皮、盐、味精、辣椒油、蒜泥、葱花 做法： 1、先预制味汁，提前几个小时甚至数天都可以，用上好红酱油浸泡适量冰糖，一点甘草末（也可再加一小撮整粒的花椒和适量桂皮）。 2、制作时，用带皮五花肉一块，先浸泡于水中，漂去血水。 3、整块肉入水煮至断生， 4、将肉浸泡在原汤中至少三十分钟，如果能放冷更好。 5、把肉捞起来切成尽量薄的大片，加入味汁（要将花椒粒和桂皮去掉），极少量盐、加入味精、适量辣椒油，加入较多的大蒜泥，撒上适量葱花，拌匀即可，拌的时候如果嫌干可加一点点原汤。 这道菜蒜香味浓，爽而不腻，是四川人爱吃的家常凉菜。 小帖士： 1、不可久煮，否则肉老而且皮肉分离不好切整片。判断是否断生，可以在中途捞起肉一切为三，这样一是便于迅速煮好，二是便于观察煮的程度。也可以用插入竹签看是否冒血泡来判断是否断生，没有血水即可。 2、煮好后的原汤浸泡至关重要，因为煮肉会造成失水，这样的肉吃起来干木而不嫩。经浸泡后，肉会吸收水分进去，吃起来与不泡的大不一样。 3、一定要用五花肉，做出来的才好吃。 另有简易制法如下： 不用先预制味汁，直接煮五花肉，煮时加适量生姜和花椒至断生，浸泡在汤内一段时间，切片，加入蒜泥、适量白糖、酱油、辣椒油，葱花、味精，拌匀即可。 有的人对这道菜做了一些改革，不加辣椒油，而是将野山椒、泡萝卜切成粒，香菜（四川人叫做芫荽）切碎，加入其中，并且蒜泥是用热油烫过的蒜泥油。 |
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| 1234samsung 发表于 2008-8-28 17:21 只看TA 3楼 |
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| 非常精致的一道小菜，味美而不油腻。也做过这道菜，却没有如此精细，谢谢楼主 |
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